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【招牌菜】gēn根创造时尚本土味新奇又熟悉
发表日期:2020-06-13 02:57| 来源 :U素生活| 点击数:732 次
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无菜单餐厅打破了传统以菜单作媒介的餐厅形式,少了菜单,厨师要如何与食客达成共识?在此情况之下,厨师除了要“识煮”还要“会说”──向食客解释每一道料理的由来。

“根”的厨房同样是採开放式设计,长条形的吧台前摆着一张张椅子,吧台后则是厨师们的厨艺秀天地,厨师与食客间的距离被拉近,可让食客把焦点放在厨师与食物上,厨师也乐意与食客交流食材与烹调;但不适合想高谈阔论或是较“注重隐私”的食客。

当然,厨师们的手上功夫了得并不代表能言善道。但根希望通过这种训练,让厨师们学习如何与食客交流。烧得一手好菜的同时,若不能向食客解释一切做法,也唯有隐居幕后,无法直接获得食客的讚赏或意见。

决定开设根时,黄嘉亮便想定位为无菜单餐厅。但考虑到槟城食客的接受程度,他决定给予一个过渡期,所以仍然提供菜单并观察食客倾向于哪一种形式。

槟城作为一个美食天堂,在地食客对于食物有着高要求,但只要味道与价钱成正比,自然也会接受无菜单的营业形式。这点,是他开业数月后发现的。

活力90后奇思妙想无限

根的厨师多数是90后,年纪最大的便是老闆兼厨师黄嘉亮,但距离30岁仍有3年时间。但年轻并不代表缺乏经验,相反他17岁即已远赴澳洲学厨,曾在迪拜、澳门、香港、丹麦与法国等地担任厨师,算是有点经验。

根是黄嘉亮的心血结晶,也是店内一众厨师的努力成果。年轻,象徵着有活力与各种奇思妙想。相同的食材,落在各个厨师手中都会有各自的料理手法,要煎炸焖炖煮,端看厨师们擅长哪一种手法,这已是一种习惯成自然的思维模式,然而无菜单料理便是要求厨师打破惯常思维,尝试不同的料理方式。

随着接触的食材越多,厨师们脑海中的组合菜式也就越加丰富,全化作厨师脑海中的“秘密菜单”,而无菜单料理便是逼厨师将其想法实践,并须确保能让食客的味蕾满意。

根的无菜单料理少则2道小食与3道主食,多则3道小食与7道主食。多种菜式并无法单靠一名厨师完成。但每一名厨师的强项皆不同,所以嘉亮便需要建立厨师间的交流桥樑,好让他们可以交换意见,将想像中的美食实体化。由于每一名厨师都参与其中,自然更能从容面对食客们的各种疑问。

到不同巴剎採购食材

每家无菜单餐厅都有其独树一帜的风格,而根的无菜单料理风格,则以常见的当令在地食材构成。美食,其实就在我们常见的在地食材里,端看厨师们如何发掘出它们的优点。

巴剎里的食材琳瑯满目也新鲜,在不同时间、地点与族群的巴剎里,贩卖的食材也不一样,黄嘉亮在槟城生活好几年,最常做的便是到巴剎去购买食材,餐厅开业后更是天天往巴剎跑。

“我们餐厅的食材选择比较随性,通常都是看看巴剎哪些食材新鲜。而一些特殊食材只能在特定的巴剎里购买,例如洛神花叶只能在印裔同胞们聚集的巴剎购得。”

採用在地食材烹调并非新鲜事,但根与众不同之处便在于烹调手法多元化。常见的食材如参峇、鹹鸭蛋、咖哩、东炎、乌兰叶、蕹菜、鲈鱼等等,在厨师们的巧手下,总能变化出新奇而又熟悉的味道。

根的厨师们希望以创意的料理手法烹调马来西亚在地食材,这是根独有的风格,也是他们追寻、纪念食物根源的方式。

gēn 根

68a, Lebuh Presgrave, Georgetown, Malaysia.

012-5783323

星期二至日,6pm至11pm / 星期一休息

无菜单料理最低消费:一人RM100

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